大四的时候认识了朱师傅(大概亜迦五日凛あかいつりん这名字我是永远忘不掉了)。 朱师傅的拿手菜很多,其中就有这道照烧鸡腿排。 朱师傅离开北京后,我结束了实习,离开中关村之后,就没怎么下过厨房了。 所幸今年六月 Cee 搬来一起住了,又有了下厨的想法。

照り焼きてりやき 中文写作「照烧」是日料中一种有特色的料理方法,使用酱油、糖以及味醂调味,常用于料理鱼类和肉类食品。

我试图回忆起照烧鸡腿排的料理方法,细节已经模糊,找到一些菜谱,又和印象里有些出入。于是向朱师傅本人请教了一番,整理出一份参考步骤,总结了一点经验。

手慢的我料理一份照烧鸡腿排需要大约 40 分钟。需要准备:

  • 大鸡腿肉/去骨鸡腿肉(带皮)
  • 大葱
  • 淀粉
  • 黑胡椒
  • 味醂みりん(也可用二锅头或者黄酒,风味略有差别)
  • 生抽酱油
  • 白糖

参考步骤:

  1. 将鸡腿肉去筋洗净,用厨房纸巾擦干
  2. 淀粉和少量黑胡椒调和,拍在皮一面,抖落多余的淀粉
  3. 贴着不粘锅把带皮一面放入锅中
  4. 大葱取白和绿各鸡腿数量,每段 5cm 左右长斜切
  5. 大葱放入锅中轻按烘熟,并用纸巾把鸡腿渗出的油脂擦干
  6. 鸡腿皮一面焦黄后翻面稍许加热到表面熟,取出用刀从皮一面快速切条
  7. 酱油、味醂、糖适量加入锅中,糖化开后把鸡排按照皮朝上成原排列的形状放入锅中
  8. 鸡肉全熟后取出,收浓汤汁浇在皮一面

鸡腿肉的处理是费时费力的工作,最好直接买到去骨带皮鸡腿肉。 去筋的含义是去除或者剪断肌肉筋膜,防止烹饪使筋膜收缩,影响口感。将鸡腿去骨去筋之后清洗表皮上的污垢和肌肉里的淤血。 如果没有厨房纸巾请务必将清洗完成的鸡肉表皮放置风干,在干燥的北京只需要几分钟。

烘炙鸡肉表皮时推荐使用小火。切鸡肉时如果刀口不够锋利最好同时按住刀面两边的皮,使用过钝的刀则可能导致皮肉分离。最后,照烧汁注意避免浸到鸡排的表皮,以免影响表皮酥脆的口感。

照烧鸡排和白米饭应是绝配,再有一碗味噌汤,米饭的软糯、鸡排的酥脆、豆腐的嫩滑在一起,活着真是太好了。

做起这道菜怀念大四的时间,在一起的人,在一起的空间,还有,那时候用的面碗,真的好大。