大四的时候认识了朱师傅（有个中二的名字「亜迦五日凛あかいつりん」）。 朱师傅的拿手菜很多，就有照烧鸡腿排。 朱师傅离开北京后，我辞去了先前的工作，离开中关村之后，就没怎么下过厨房了。 所幸六月 Cee 搬来一起住，又有了下厨的想法。

「照り焼きてりやき」 中文取字「照烧」是日料中一种有特色的料理方法，使用酱油、糖以及味醂调味，常用于料理鱼类和肉类食品。

我试图回忆起照烧鸡腿排的料理方法，细节已经模糊，找到一些菜谱，又和印象里有些出入。于是向朱师傅本人请教了一番，整理出一份参考步骤，总结了一点经验。

手慢的我料理一份照烧鸡腿排需要大约 40 分钟。需要准备：

  • 大鸡腿肉/去骨鸡腿肉（带皮）
  • 大葱
  • 淀粉
  • 黑胡椒
  • 味醂みりん（也可用二锅头或者黄酒，风味略有差别）
  • 生抽酱油
  • 白糖

参考步骤:

  1. 将鸡腿肉去筋洗净，用厨房纸巾擦干
  2. 淀粉和少量黑胡椒调和，拍在皮一面，抖落多余的淀粉
  3. 贴着不粘锅把带皮一面放入锅中
  4. 大葱取白和绿各鸡腿数量，每段 5cm 左右长斜切
  5. 大葱放入锅中轻按烘熟，并用纸巾把鸡腿渗出的油脂擦干
  6. 鸡腿皮一面焦黄后翻面稍许加热到表面熟，取出用刀从皮一面快速切条
  7. 酱油、味醂、糖适量加入锅中，糖化开后把鸡排按照皮朝上成原排列的形状放入锅中
  8. 鸡肉全熟后取出，收浓汤汁浇在皮一面

鸡腿肉的处理是费时费力的工作，最好直接买到去骨带皮鸡腿肉。 去筋的含义是去除或者剪断肌肉筋膜，防止烹饪使筋膜收缩，影响口感。将鸡腿去骨去筋之后清洗表皮上的污垢和肌肉里的淤血。 如果没有厨房纸巾请务必将清洗完成的鸡肉表皮放置风干，在北京干燥的空气里只要几分钟。

两个小技巧，一是使用小火烘炙鸡肉表皮，二是在切鸡肉时如果刀口不够锋利最好同时按住刀面两边的皮，使用过钝的刀则可能导致皮肉分离，影响卖像。以及在最后的步骤之前，照烧汁要注意避免浸到鸡排的表皮，以免影响表皮酥脆的口感。

配上一碗白米饭、一碗味噌汤，活着真是太好了。

回忆满满的一道菜。